Při výběru šunky je nutné zohlednit dvě základní kritéria, a to oblast a zralost. Španělé mají za nejoblíbenější a nejkvalitnější oblasti chovu prasat Extremaduru a Teruel. Ideální zralost musí být minimálně 12 měsíců. V opačném případě sice můžete ušetřit nicméně také můžete zakoupit výrobek u kterého si plně nevychutnáte typickou a originální chuť. Kvalitu šunky jamon serrano určuje množství a složení tuku, které ovlivňuje šťavnatost, vůni a strukturu této jedinečné lahůdky. Bílí vepři, z kterých je Jamon Serrano, jsou vykrmeni pouze přírodním krmivem, zejména obilím na váhu 130 - 160 kilogramů. Zraje 13 - 16 měsíců a hmotnost je 7 - 8,5 kg.